Nota de Archivo: Este artículo fue publicado originalmente en este blog el 29 de octubre de 2015. Con motivo del regreso a la actividad de este espacio, el texto ha sido revisado y editado en 2026 para actualizar su formato, manteniendo intacta la voz, la opinión y la esencia con la que fue escrito.
Ahora, en fechas próximas a la Navidad, nos llega la OMS y nos compara las carnes procesadas —entre las que se encuentra el jamón— con sustancias cancerígenas. Todo parte de un estudio que pretende hacernos creer que los que comemos ese tipo de carnes tenemos más probabilidades de contraer cáncer de colon.
Normalmente, en otros países, a lo mejor a la gente le da por echarse las manos a la cabeza y decir que este año no haya San Martín. Pero los españoles no. Ya hemos pasado las épocas en que nos decían que el aceite de oliva era peligroso, aquellas en las que la fresa era culpable de la enfermedad de la colza, o cuando los alemanes nos tiraron todos los pepinos. Estamos hartos.
Por generaciones, en nuestro país ha habido amantes de las cocinas y los fogones. En todas las regiones existen tradiciones, historias y festejos donde el cerdo es el protagonista, con sus "sacramentos" y su "secreto". También comemos verduras, vegetales, patatas, cebollas y guisantes. Nos gusta el buen yantar. Nuestros cocineros son los mejores del mundo y exportamos jamones y cortadores de jamón porque en otros países no tienen; y si tienen, es peor que el nuestro.
A pesar del modernismo y de la "deconstrucción", nadie en España reniega de un buen plato de jamón. Este poema, romance o como queráis llamarlo, es la esencia pura de lo que pensamos muchos españoles. Así que a Europa que la den con coles de Bruselas, chucrut o el plato estrella de los suecos: el arenque surströmming (que yo ni lo he olido, pero cuentan cosas de película de terror).
Nadie en España reniega de un buen plato de jamón,
y esas fiestas de matanza, que aunque parezcan salvajes,
se hacen siempre de homenaje al cochino y su pitanza.
Todo sirve del gorrino: rabo, orejas y patas,
tiene muchísimas piezas y con distinto sabor.
La cabeza (chicharrones), la asadura (el corazón),
panceta (que no bacón, que eso es una cosa inglesa),
lomito y salchichón.
Las morcillas y chorizos, con picantito mejor,
y si le haces un adobo, ya te quedas hasta "bobo".
Y esas paletillas y esos jamones
que colgaban en las cocinas de muchos españoles,
con las ristras de chorizos, los ajos, los pimentones
y guindillas. ¡Qué decoración tan rica
para aguantar, "entre comillas", el invierno peleón!
Y ahora dile tú a mi abuelo, y al abuelo de su abuelo,
que lucharon, pelearon con los campos y el sudor,
con el hambre y con la guerra...
dile tú que ahora dicen que no es bueno su jamón.
Pregunta a un exiliado en Alemania o en Pekín
qué es lo que más echa de menos.
Te dirá, sin duda, la gastronomía de aquí,
con sus tapas, sus croquetas y su tortilla de papas,
regado con cerveza o con vino del país
(que ahora nos dirán que el nuestro tampoco se puede servir).
Y es un debate muy amplio que sacude la nación.
Ahora que nos quieren quitar un pedacito de España,
resulta que no se puede comer ni fuet ni butifarra.
Estamos haciendo un drama al pensar en las recetas,
porque... ¿me queréis decir qué echamos en las croquetas?
¿Andaremos esos domingos de barbacoa sin lacón y sin panceta?
¿Para qué comprar carbón si hay que comerse unas setas?
Qué envidia nos tiene el mundo, que nos quiere quitar todo:
nuestro arte, nuestros científicos, nuestros avances,
nuestros chicos y, ahora, nuestro jamón.
Este manjar nuestro, que tiene hasta museo,
que lo come el rico y el pobre, y hasta algún primo extranjero.
Así que, señores míos, ¡una larga vida al cerdo!
Que viva la bellota, que el refrán lo dice claro:
"Del cerdo hasta el rabo, y del cacho perro ni lo magro".
Buen Jabugo, buenos vinos, buen queso, buen tocino...
y si lo vas a tirar, ¡yo recojo el Cinco Jotas!
Anónimo castellano, extremeño, andaluz... de cualquier parte de nuestra piel de toro.
